Was braucht es, um in der Schweiz als Gastronom bestehen zu können?

Man muss ein betriebswirtschaftliches Verständnis beziehungsweise ein gutes Marktverständnis mitbringen.

Es ist ausserdem wichtig, dass man seine Leute und die Gegend, wo man etwas eröffnen will, kennt.

In Zürich zum Beispiel hat jedes Quartier seinen eigenen Charakter: Das Lochergut ist komplett anders als Höngg oder das Seefeld.

Deshalb ist es unerlässlich, dass man als Gastronom im Vorfeld auch die demografischen Verhältnisse studiert.

Man muss zudem vorweg ein kritisches Volumen machen können. Alles, was unter dem siebenstelligen Bereich liegt, vor allem unter zwei Millionen Franken, betrachte ich als sehr kritisch. 

Worauf muss ein Gastronom bei seiner Produktepalette achten?

Bei den Produkten gilt es, linientreu zu sein, sprich, für etwas Bestimmtes einzustehen.

Kompromisse funktionieren nicht. Es braucht eine klare Nachricht. Ein bisschen Thai in einem sonst schweizerisch ausgerichteten Menü funktioniert zum Beispiel nicht.

Wo lauern weitere Fallen?

Mietverträge, die voller Euphorie unterschrieben werden und später nicht eingehalten werden können, lassen die Träume und Erwartungen von Jungunternehmern schnell platzen.

Das kann eine Baustelle sein, die plötzlich vor dem Gebäude auftaucht, ein unbenutzbarer Garten oder andere unerwartete Veränderungen. Hier gilt es, vorsichtig und mithilfe von erfahrenen Leuten vorzugehen.

Wie wichtig ist die richtige PR?

PR und der Einsatz von Social Media sind als flankierende Massnahmen sicher wichtig.

Die Erfahrung hat mich aber gelehrt, dass die Mund-zu-Mund-Propaganda zwischen den Leuten immer noch am besten funktioniert.

Ist der Zürcher Gastronomiemarkt bereits gesättigt?

Der Zürcher Markt ist ein reiner Verdrängungsmarkt und längst gesättigt.

Dies wirkt sich aber positiv auf die Konkurrenz aus: Jeder will besser sein, die Preise sinken – das ist sowohl für junge innovative Gastro-Unternehmer als auch für die Kunden vorteilhaft.

Zürich ist hier hinsichtlich Innovation, Qualität und Vielseitigkeit top.