• Heinz Hunkeler
  • René Lüscher
  • Daniel Deutscher
Heinz Hunkeler
Hoteldirektor, Kulm Hotel St. Moritz

Wie hoch ist die Relevanz der Gastronomie für die Hotellerie? Wie zeichnet sich diese Relevanz aus?

Die Gastronomie macht einen wichtigen Teil der Hotellerie aus und schon fast Standard. Speziell in Resort- und 5-Sterne-Hotels ist sie, nebst einem tollen Spa, ein wichtiger Faktor.

Natürlich verdienen wir unser Geld mit den Zimmern, aber ein Gastrokonzept mit einer Variation verschiedenen Outlets, dass alle kulinarischen Vorlieben abdeckt, ist essenziell.

Was macht die Hotellerie für einen Junggastronomen als ein Geschäftskonzept so spannendend?

Man lernt von der Pike auf die verschiedenen Abläufe kennen und weiss was es heisst, in einem grossen Team zu arbeiten.

Diese Vielfalt ist sicherlich ein Plus und ist die Basis und gleichzeitig ein wichtiger Teil der Karriereplanung.

Was macht ein erfolgreiches und qualitatives Hotel aus? Worauf muss besonders geachtet werden?

Eine korrekte Hardware, also das Hotel selbst inkl. Einrichtung etc., ist die Grundvoraussetzung.

Der wichtigste Faktor ist aber die Software, und das sind die Mitarbeitenden. Sie müssen sich wohl fühlen und gefördert werden.

René Lüscher
Architekturbüro für Gastronomieplanung, Generalplanung von Gastronomieanlagen

Wo liegt der Schwerpunkt der Digitalisierung in der Grossküche?

Die Digitalisierung der Küche ist nichtmehr aufzuhalten und schafft Freiräume: Köche bedienen über Smartphones Heissluftdämpfer und managen über Apps Produktionsprozesse, Einkauf und Logistik. Diese Vernetzung der Gerätschaften ist bereits in der Planung zu berücksichtigen.

Welche grosse Herausforderungen gibt es für einen Junggastronomen in der Planung von Gastronomiebetrieben?

In einem Gastronomiebetrieb werden Speisen und Getränke an Gäste zum Verzehr an Ort und Stelle verkauft. Lebensmittel und Getränke werden angeliefert, gelagert, vorbereitet, zubereitet und als fertige Speisen ausgegeben.

Damit sind die 5 wesentlichen Funktionsbereiche der Gastronomie angesprochen: Anlieferung, Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung und Ausgabe.

Junggastronomen sind gefordert alle diese Bereiche in einem ausgereiften Konzept zusammenzuführen damit ein beauftragter Gastronomieplaner versteht was gewünscht wird und dadurch eine Küche mit optimalen Betriebsabläufen planen kann.


Was würden Sie, als langjähriger Branchenberater, der heutigen Generation von angehenden Gastronomen insbesondere mit auf dem Weg geben?

Nach der Idee kommt die Ausführung. Da die Gastronomieküchen sehr komplexe anspruchsvolle Bauwerke sind, die auch Wissen und Erfahrungen in Gebäude- und Haustechnik wie Lüftung, Sanitär, Elektro und gew. Kälteerfordern, sollten nur ausgewiesene Gastronomie-Fachplaner mit einer Planung und Realisierung beauftragt werden.

Daniel Deutscher
Experte für Treuhand und Unternehmensberatung, spezialisiert im Gastronomiebereich, dipl. Treuhandexperte, dipl. Hotelier-Restaurateur.

Was sind aus Ihrer Sicht die wichtigsten Aspekte der finanziellen Führung eines Gastronomiebetriebes?

Die Gastronomie leidet unter einer geringen Gewinnmarge. Es ist besonders wichtig, dass der Betrieb über zeitnahe Finanzdaten verfügt.

Bis spätestens Mitte des Folgemonats müssen Auswertungen in den Bereichen Waren- und Personalkosten vorliegen. Nur so behält man das Ruder im Griff.

Wo lauern die grössten Gefahren beim Start?

Oft bindet sicher der Gastronom über 5 bis 10 Jahre an seinen Vermieter. Da ist es umso wichtiger genau hinzuschauen. Vor Unterzeichnung die Bedingungen mit einem Experten prüfen.

Welche Tipps geben Sie einem Junggastronomen?

Weniger ist oft mehr. Sich bei jeder Investition fragen ob diese mehr Produktivität und Effizienz bringt.

Öffnungszeiten an das Kundenbedürfnis anpassen. Tote Zeiten müssen mit teuren Mitarbeiterstunden abgedeckt werden.